Wednesday, August 8, 2007

Making guaranteed GF pickled ginger (gari) - 絶対グルテンフリーのガリを作る。

Weather: Cloudy; 66°F - I lied about being in the 70s during the day.
Energy Level: 3.5 out of 10
Mood: Aha, better than the middle of the night
Health: It hurts everywhere, but what's so new about that?

(Sorry about the whine earlier - no, I don't need any cheese with it. I'm allergic to dairy.)

↑ Yup, that's me.
You can get this awesome shirt
and others at cafepress.com.

Why someone on GF (gluten-free) diet must watch out for pickled ginger at sushi restaurants (esp. outside Japan)

Pickled ginger (gari) that comes with sushi can be a tricky thing for those wishing to avoid gluten or MSG.

Why? Because most sushi/Japanese restaurants in the U.S. buy it wholesale, and as with most prepared, pre-packaged foods, it's loaded with food coloring, preservatives and flavoring. As I mentioned in my previous post, the "amino acids" flavoring in particular - which is almost always included in Japanese pre-packaged foods marketed in the U.S. - can be a variety of things, most notably glutamic acid or glutamate (also one of the two main components of MSG). If manufactured in the U.S., glutamic acid is likely to be GF (gluten-free), and it's included in the Celiac.com's safe food list. However, in other countries that's not always the case. Particularly in Asia (Japan, China, etc. - where they manufacture these packaged foods), quite a few food manufacturers make glutamic acid out of wheat (apparent from my Japanese language sleuthing on the Web; I'm assuming it's a cheaper ingredient/process). Then, as I mentioned before, it's labeled simply as "amino acids."

Hence, the ginger/gari's safety cannot possibly be determined by asking a restaurant employee. They would say, "um, I don't think it has any wheat," because the bag would only say "amino acids," and they don't know what that means. It would probably be safe if it's made domestically (no guarantee), but what if they buy imported packaged ginger made in China or Japan? Checking would involve contacting the manufacturer overseas, and then their supplier(s) of these components - which of course change all the time dependent on pricing.

I cannot really blame these restaurants. I must mention that the restaurant I used to work at ages ago, Matsuhisa, made their own gari (so do a lot of better sushi places in Japan), but it's not exactly fair to compare Nobu's multi-million dollar restaurants in LA (or NY or Milan or London...), with lots of sous chefs, with a neighborhood sushi restaurant in Seattle. After all, consumers and business leaders allowed such practices (by that I mean sketchy food manufacturing practices with fake flavors) to dominate the market.

So, if you are a celiac glutton like me who love sushi and also love pickled ginger, the only safe thing to do is to make your own. Thankfully, it's not all that hard. The hardest part might be getting the right type of ginger.

Hunting for "young ginger"

↑ Young ginger roots in Japan.
Aren't they plump and cute?

Japanese cooking is highly determinate by seasons. As such, the time you want to pickle ginger is what they refer to as "early summer" (May) to summer. This is because you want to get your hands on "young ginger" (or shin shouga) if you can. I'm embarrassed to admit that I'd never tried to do this before being diagnosed as a celiac, so I had no idea whether I could get my hands on young ginger in the U.S. I say this because the ginger you see in American grocery stores are so sad looking - old, dry, wrinkled, sometimes moldy, fibrous, and generally just sad. I needed plump, young ginger for this project. (I tried pickling ginger before with old ginger roots, and the result was yucky.) So I thought I would aim at Asian grocery stores, where the fresh ginger supply's turnaround is quicker.

So as I went to get my car's emission tested up north last week, I stopped at Shoreline Central Market, which I knew was at least partially run by a Japanese American family. And there they were! Young ginger! I was so happy. They seemed a little larger and more rugged than ones found in Japan, but the fact they had them was great. (I wouldn't be surprised if Uwajimaya or 99 Ranch Market had some as well.) I must also admit that since I was feeling so beaten up I didn't get started until a week later, so the ginger roots shrunk some from their original glory.

↑ Young ginger roots from Central Market -
Sorry CM, last week they looked a little better.

These young roots have a much higher water content, are much less like eating strings, and are much sweeter! You can bite into them and not really wince. Also important are the purplish pink tips. This is what's supposed to give pickled ginger the slight pink color - except, in packaged ones they almost always add coloring. Home made ones should be mostly yellow/brown-ish with a tint of pink, if the ginger root has these pink tips.

Blah blah blah - so how do you make it?

~The Recipe~
(This recipe was adapted from Japan's AllAbout.co.jp guide/food writer, Yukako Yamazaki.)

Ingredients:
(A thing to remember here is that every household has their own recipe - so it's not an exact science. For example, Matsuhisa used some garlic in theirs to balance the South American elements in their cuisine. So you can use a little more or less of anything here.)
  • Young ginger - 500 g (a little more than a pound)
  • Rice vinegar - 400 cc (about 14 oz, or 1 3/4 cups)
  • Light brown sugar - 150g (about 5 oz)
  • Mirin (sweet rice wine) - 100 cc (about 3.5 oz or 7 Tbsp)
  • Water - 120 cc (about 1/2 C)
  • Salt - 1 tsp (I recommend sea salt. Better for you.)
Method:

1. Peel the skin off ginger - if young, you can scrape the roots with the back of your knife and get most of it off, which is all you need.

2. Slice them as thin as possible according to the direction of fiber. My trusty Benriner worked great - you can get one of these cheap at Asian stores, if you don't care about owning the shiniest mandoline from Williams-Sonoma to show off.

Thinner = better

3. Soak the sliced ginger roots in water to take off sharpness/bitterness for more than 30 minutes. I soaked for an hour because the ginger roots were getting old and sharper. Apparently you can even soak overnight if you really like them mild.

↑ I kept the pink tips, hoping
that would make the pickle somewhat pink.
I think I ruined the coloring because I only had
brown sugar, which made the whole thing brown.

4. Take the sliced ginger roots out of the water and blanch them (just place them in boiling water for no more than 5-10 seconds) - except you don't need to put them in cold water afterward. You want to cool them off slowly. Take them out onto a strainer - the bigger the surface area the better, as you want to spread them out - and sprinkle them with sea salt. Once most of the heat is cooled to the touch, squeeze out the water.

I don't have one, but if you can get
your hands on bamboo or plastic zaru,
that would be best.

5. In a saucepan, mix rice vinegar, light brown sugar, mirin, and water. Bring to a boil and cook till all the sugar is dissolved. In a glass jar or a container which can withstand acidity, place the ginger root slices, and pour the hot vinegar mixture (amasu) on top. Cover and let it cool on counter top until cool enough to put in a fridge. Once cool, chill in the fridge.


Voila! You got your own positively GF gari! You can start eating it after chilling it overnight, and it gets better over time. The best thing is it doesn't taste like corn syrup and you're not eating food coloring or preservatives or MSG. It also tastes much better. Yay! It's yummy.

-A

天候: 曇り; 18°C
元気度: 3.5/10
気分: 眠ってちょっと良くなりました。
体調: いててててて

先ほどは泣き言を言ってすみません。

GF(グルテンフリー)の食生活をしている人が
既成のすし生姜(ガリ)に気をつけなければいけない訳
(日本のいいおすし屋さんなら大丈夫でしょう)

グルテンやMSG(化学・アミノ酸系調味料)を摂らないよう
気を付けている方は、お寿司についてくる生姜(ガリ)にも
気をつける必要があります。
(これはアメリカや他の国でのお話で、日本のいいお寿司屋さんは
大丈夫かと思いますが。)

なぜかと言うと、アメリカの大抵のお寿司屋さんや日本料理店は
卸業者から袋に入った出来合いの生姜を買うからです。
これには他の保存食と同様、着色料、保存料、そして「調味料」が
入っています。

前の書き込みで言及しましたが、調味料と書いてあるときは
大抵アミノ酸調味料のことで、海外で売っている日本食品の
ほとんどはこのアミノ酸調味料が入っているようです。
アミノ酸にはもちろん色々種類があるわけですけれども、
一番多いのは「うまみ調味料」と言われる、MSGの主原料の
一つであるグルタミン酸でしょう。

アメリカ国内で生産されているグルタミン酸はGF(グルテンフリー)の
ものが殆どのようですが(ですからアメリカ現地産なら保証はできませんが
おそらく大丈夫)、日本食品の多くは日本や中国から輸入している
ものです。 日本語で少し調べてみると、日本や中国の食品原料業者で、
小麦を主原料にしてグルタミン酸を生産している会社がけっこうありました。
そして食品に入る段階では「グルタミン酸」とさえ書かず、
「アミノ酸」か「調味料」と書いてあるものが殆どです。

ですから例えレストランの従業員にガリの原材料を聞いてみたとしても、
彼らは「アミノ酸」や「調味料」が何で出来ているかなんて
知ったこっちゃありませんから、グルテンが入っているかどうか
知るのは不可能になります。
(その卸売り業者から食品加工業者に原料製造業者は誰、
と聞いて日本や中国に電話するわけにもいきませんし、
原料の仕入先なんてそのときの値段でどんどん変わるでしょう。)

と言って、レストランを責める訳にもいきません。
私が大昔働いていた松久レストランでは無論自前のガリを
作っていましたが、シアトルのご近所のお寿司屋さんと、
年商億単位の、板前さんがいっぱいいるお店を比べるのは
不公平というものです。

それに、こういういろいろ添加物が入った保存食中心の
食文化を許したのは消費者と、その動きに敏感な食品産業の
リーダー、そして自分達で作った「合理主義」文化ですから。
(でも大抵体に悪いものが合理的、と言えるだろうか。)

てな訳で、私のようなセリアック病の食いしん坊さんで、
お寿司もガリも好きな人は、自分で作るしか安全な道は
ありません。
幸いなことに、生姜の甘酢漬けを作ること自体はそんなに
難しくありません。 アメリカにいて一番大変なのは、
材料の新しょうがを探すことでしょう。

新しょうがを探す!

↑ 日本の新しょうが。
なんだか可愛らしいですね。
こんなのあったらいいんですが・・・。

お恥ずかしい話、セリアック病と診断されるまで新しょうがの甘酢漬けを
作ってみようとか思ったことがなかったので、探したこともありませんでした。
(反省。) 初夏から夏にかけて出回るものだと思いますが、
アメリカのスーパーでは見たことがありませんでした。

こちらのお店で買えるしょうがと言えば、なんだかショボショボ
乾いてしまって、茶色い、ともすればカビが生えている、
中身が固い繊維だけになったものしか見ません。
そんな悲しいしょうがで一回甘酢漬けを作ってみましたが、
苦くて辛くて固くて。 ですから出来ればこれには、水気の多い
新しょうががあるといいですねー。

そこで(安直だけど)考えたのは、もっと品物の回転の速い、
アジア系スーパーに行くこと。 ダウンタウンの宇和島屋まで
出かける気力も体力もなかったので、ちょうど先週、車の
排気ガス点検に出かけた際、その近くのセントラルマーケット
立ち寄ってみました。 (ここも日系人が始めたスーパーなので
アジア系のものが充実してますね。)
多分、中国系の99ランチマーケットにもあるのでは?

ありましたありました! ちょっと先週はバテていたので
写真を撮るのも甘酢漬けを作るのも遅れてしまいましたが。

↑ セントラルマーケットの新しょうが。
先週はもうちょっと見栄えがしました。
大きくてたくましい感じ。

やはり普通にあるしょうがと比べるとみずみずしくて、そのままでも
結構食べられます。 うれしーい。
このピンク色の先っちょが甘酢漬けのピンク色になるのですね。
(家に黒糖しかなかったので、自分で作った際はなんだか茶色に
なってしまいましたが・・・。)
でも思い起こすと、松久の自家製のガリもだいたい黄色っぽい色でした。
普通に出てくるものの色が不自然なのですね。

~レシピ~

英語版の書き込み ↑  にはレシピを入れましたが、
日本の All About から引用したものなので、
そちらをご覧下さい。 (疲れた。)
それに、日本語で読んでいる皆さんに作り方、なんて
おこがましいですもんね。 私以外の人は結構、毎年
作っているのかも知れないし・・・。

唯一、アメリカ(か他の外国)に住んでいる皆さん向けに
補足することとしては、海外で売っているしょうがは日本と比べると
回転が遅く鮮度が落ちるので、水にさらす時間を増やしたら
味に丸みが少し増すのでは?という点です。
私は1時間ちょっとさらしてみましたが、もう少し
長くしても良かったかも。 一晩さらす、というレシピもありました。

これで絶対グルテンフリーのガリが出来上がり。
食べても具合が悪くならない、という安心感があるのは
いいものですね。 

いただきまあす。

-英

No comments: